paragwgiki-top

προϋποθέσεις

Σύμφωνα με τον κανονισμό 1576/89 της Ε.Ε., άρθρο 1, για να μπορεί ένα αλκοολούχο ποτό με άνισο να ονομάζεται ούζο πρέπει να παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Ελλάδα και:

  • να λαμβάνεται με ανάμιξη αλκοολών, που έχουν αρωματιστεί με απόσταξη ή διαβροχή, με σπόρους γλυκάνισου και ενδεχομένως μάραθου και μαστίχας, που προέρχεται από το ιθαγενές μαστιχόδενδρο της Χίου και άλλων αρωματικών σπόρων, φυτών ή καρπών.
  • η αλκοόλη που έχει αρωματιστεί με απόσταξη, πρέπει να αντιπροσωπεύει το 20% τουλάχιστον του αλκοολικού τίτλου του ούζου.

Το εν λόγω απόσταγμα πρέπει:

  • να λαμβάνεται με απόσταξη μέσα σε χάλκινους παραδοσιακούς άμβυκες, ασυνεχούς λειτουργίας, χωρητικότητας μέχρι 1.000 λίτρων,
  • να έχει αλκοολικό τίτλο 55% μέχρι 80% vol.

Εάν το τελικό προϊόν προέρχεται εξ ολοκλήρου από απόσταξη, τότε έχουμε ένα «προϊόν αποστάξεως 100%». Τέλος, το ούζο πρέπει να είναι άχρωμο και η περιεκτικότητα του σε ζάχαρη να μην υπερβαίνει τα 50 γραμμάρια ανά λίτρο.

Το τσίπουρο μπορεί να αρωματισθεί με γλυκάνισο όπως το ούζο, αρκεί να γράφεται καθαρά στην ετικέτα του ότι πρόκειται για «τσίπουρο με άνισο».

line

η παραγωγική διαδικασία

Η παραγωγική διαδικασία ξεκινά με την παρασκευή του αποστάγματος που σύμφωνα με τη νομοθεσία απαιτείται (σε ποσοστό 20% τουλάχιστον) για την παρασκευή ούζου. Στον κυρίως κορμό του άμβυκα που στους παραδοσιακούς άμβυκες λέγεται καζάνι και στους σύγχρονους λέβητας, τοποθετούνται: α) αλκοόλη 96° – 100° που προέρχεται από γεωργικά προϊόντα, β) νερό, και γ) τα αρωματικά συστατικά που μπορεί να είναι: γλυκάνισος, μάραθος, αστεροειδής άνισος, μαστίχα, κανέλλα, κορίανδρος, μέντα, πιπερόριζα, κάρδαμο (κακουλές), ρίζα αγγελικής, γαρύφαλλο, φλαμούρι, κ.α.

Το υγρό αυτό μείγμα θερμαίνεται μέχρι να φτάσει στους 80° C, θερμοκρασία στην οποία ξεκινά η απόσταξη. Οι ατμοί που δημιουργούνται, περνώντας μέσα από το δοξάρι καταλήγουν στον ψύκτη, που τα πρώτα χρόνια ήταν ένας σωλήνας ίσης διαμέτρου με το δοξάρι και μήκους ανάλογα με την τεχνική του κάθε αποσταγματοποιού. Στις μέρες μας ο ψύκτης αποτελείται από κάθετες στήλες γύρω από τις οποίες κυκλοφορεί κρύο νερό, έτσι ώστε στο πέρασμα τους οι ατμοί να ψύχονται και να υγροποιούνται

Μετά από αρκετές ώρες απόσταξης (περίπου 12 ώρες για έναν άμβυκα χωρητικότητας 1.000 λίτρων), το αποτέλεσμα της υγροποίησης αυτών των ατμών είναι ένα αρωματισμένο απόσταγμα οινοπνεύματος που πλησιάζει τους 80 αλκοολικούς βαθμούς. Το απόσταγμα στην αρχή της απόσταξης (κεφαλές) και στο τέλος (ουρές) συνήθως απομακρύνεται για να αποφευχθούν βαριά αρωματικά συστατικά. Αυτές οι ποσότητες αποστάγματος συνήθως αναμιγνύονται και αποστάζονται ξανά. Το προϊόν αυτής της δεύτερης απόσταξης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ενός ούζου διαφορετικής ποιότητας. Την τεχνική της διπλής απόσταξης συνηθίζουν ορισμένοι ποτοποιοί με σκοπό τη διαφοροποίηση του προϊόντος τους.

Για τους ποτοποιούς που παράγουν «προϊόν αποστάξεως 100%» η διαδικασία ολοκληρώνεται με την προσθήκη νερού, μέχρι το απόσταγμα να φθάσει στην επιθυμητή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Για την πλειονότητα όμως των ποτοποιών που δεν χρησιμοποιούν αποκλειστικά απόσταγμα, μεσολαβεί ένα επιπλέον στάδιο, το οποίο περιλαμβάνει την προσθήκη εκχυλίσματος ανηθόλης σε συγκεκριμένη ποσότητα οινοπνεύματος. Σε αυτό το μείγμα προσθέτουν το προϊόν της δικής τους απόσταξης και αραιώνοντας το αργά με νερό, επιτυγχάνουν τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο του προϊόντος τους. Κάποιοι ποτοποιοί – περισσότερο στη Νότια Ελλάδα – σ’ αυτό το στάδιο προσθέτουν μικρή ποσότητα ζάχαρης που έχουν πρώτα διαλύσει σε νερό. Ακολουθεί η ομογενοποίηση των υγρών με αναμικτήρες και η παραμονή του τελικού μείγματος για ένα χρονικό διάστημα σε ειδικές δεξαμενές.

Πριν την εμφιάλωση του το ούζο, όπως και το κρασί, υφίσταται τη διαδικασία της διαύγασης, με διήθηση μέσω φίλτρων.

Γιατί ασπρίζει με το νερό;

Τα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου (ανηθόλη ή ανετόλ), στα οποία το ούζο οφείλει το άρωμα του, είναι ευδιάλυτα στο υψηλόβαθμο σκέτο ούζο. Όμως με το νερό ή τα παγάκια ο αλκοολικός βαθμός του ελαττώνεται, τα αιθέρια έλαια γίνονται αδιάλυτα και δίνουν το γνωστό άσπρισμα (γαλανάδα ή γαλάνιασμα) που κάνει το ούζο να μοιάζει με γάλα. Η αραίωση με νερό, εκτός από το χρώμα, μεταβάλλει και το άρωμα που ελευθερώνεται και πλημμυρίζει τις αισθήσεις.